烘焙原料是构建美味的基石，涵盖基础结构、膨松发酵、风味装饰、辅助功能及特殊场景五大类。基础原料如面粉（高筋支撑面包筋度、低筋赋予蛋糕松软）、糖（提供甜味与色泽）、油脂（黄油增香、植物油轻盈）和液体（牛奶 / 蛋液提味保湿）构建框架；膨松剂如酵母与泡打粉赋予蓬松口感；香草、巧克力、坚果增添层次；盐调节风味、稳定面团，乳化剂优化质地；无麸质面粉和代糖满足特殊需求。这些原料通过科学配比，共同成就烘焙品的松软、酥脆与香浓，从基础面包到精致甜点，每一口都是原料协同的艺术。

烘焙原料种类繁多，按功能和用途可大致分为以下几类，每类原料在烘焙中扮演着不同角色，共同决定成品的口感、质地和风味：

一、烘焙食品基础结构原料

核心作用：构建烘焙食品的基本框架，决定质地与形态。

面粉

面粉作为烘焙的核心原料，依据蛋白质含量的差异，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，各自适用于不同的烘焙需求。

• 高筋面粉：蛋白质含量处于 11.5% - 13.5% 之间，因其丰富的蛋白质含量，在和面过程中能形成大量坚韧的面筋结构。这种特性使高筋面粉成为制作面包、披萨等需要较强筋度食品的不二之选。以面包为例，面筋结构在面团发酵和烘焙过程中，不仅为面团提供强大的支撑力，使其能够膨胀并保持形状，还赋予面包独特的弹性和嚼劲，让每一口都充满麦香与韧性。

• 中筋面粉：蛋白质含量大约在 8% - 11%，处于高筋与低筋面粉之间，是日常生活中最为常见的面粉品类。它的筋度适中，适用范围广泛，无论是制作家常的馒头、包子、水饺，还是各类中式点心如蛋挞、酥饼，亦或是部分西点，都能发挥出色。用中筋面粉制作的饼干，口感既带有一定的酥脆，又不失适度的韧性，为消费者带来丰富的口感体验。

• 低筋面粉：蛋白质含量低于 8%，因其低筋特性，在烘焙中能有效减少面筋的形成，从而保证成品具有松软、细腻的口感。在制作蛋糕、部分饼干等甜品时，低筋面粉是首选。比如经典的戚风蛋糕，低筋面粉能使蛋糕体轻盈蓬松，组织细腻绵密，入口即化，为甜品爱好者带来无与伦比的享受。

糖

糖在烘焙中，绝非仅仅是甜味的提供者，它还具备多种重要功能，对烘焙食品的品质有着深远影响。

• 增添甜味与营养价值：糖作为主要的甜味来源，为烘焙食品带来愉悦的甜蜜滋味，同时它也是碳水化合物的重要来源，为人体提供能量，增加了食品的营养价值。不同种类的糖，如白砂糖、红糖、糖粉等，虽都能提供甜味，但因成分和加工方式的差异，在甜度和风味上各具特色。白砂糖纯度高，蔗糖含量达 99% 以上，甜味纯正，广泛应用于各类烘焙食品；红糖除蔗糖外，还含有一定量的糖蜜和矿物质，赋予食品浓郁的风味和独特的色泽；糖粉质地细腻，常用于制作需要细腻口感或精致装饰的甜点。

• 促进美拉德反应与焦糖化反应：在高温烘焙过程中，糖会发生美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应使食物表面形成诱人的金黄色或棕色，同时产生丰富复杂的风味物质，为烘焙食品增添独特的香气和色泽。例如，在烤制饼干和面包时，糖的美拉德反应不仅赋予产品美观的外表，还让其散发浓郁的烘焙香气，极大地提升了产品的吸引力。焦糖化反应则在特定条件下，使糖逐渐融化并转化为焦糖色，为食品带来特殊的焦糖风味，常用于制作焦糖布丁、焦糖蛋糕等具有独特风味的甜点。

• 调节质地与保持水分：糖能够软化面筋，在面团或面糊中，适量的糖可以抑制面筋的形成，使烘焙食品口感更加松软。在蛋糕制作中，糖的这一特性尤为重要，它不仅提供甜味，还能帮助保持蛋糕的湿润度，防止蛋糕在储存过程中过快变干变硬，延长其保质期，使蛋糕在较长时间内都能保持柔软湿润的口感。

油脂

• 黄油：赋予浓郁奶香，用于饼干、蛋糕，提升酥软口感（如曲奇的酥脆）。

• 植物油：健康替代，适合戚风蛋糕等需轻盈质地的烘焙品。

• 酥油 / 猪油：起酥效果显著，用于派皮、酥饼。

液体

牛奶 / 蛋液：增加营养、色泽与湿润度，蛋液常用于蛋糕乳化，牛奶用于面包面团。

二、膨松与发酵原料

核心作用：使面团 / 面糊膨胀，形成多孔结构。

生物膨松剂

• 酵母：用于面包发酵，分解糖分产生二氧化碳，分干酵母（易保存）、鲜酵母（风味更浓）。

化学膨松剂

• 泡打粉：遇水产气，适用于快速烘焙（如玛芬蛋糕、饼干）。

• 小苏打：需与酸性食材（如酸奶、柠檬汁）反应产气，用于巧克力蛋糕、姜饼等。

• 塔塔粉：酸性盐，稳定蛋白泡沫，常用于戚风蛋糕打发蛋白。

三、风味与装饰原料

核心作用：提升香气、口感层次，增强视觉效果。

天然香料

• 香草精 / 香草荚：增添清新奶香，去除蛋腥味，是经典甜点的灵魂（如香草布丁）。

• 肉桂 / 柠檬皮屑：赋予温暖辛香或清新果香，用于苹果派、磅蛋糕。

巧克力 / 坚果

• 黑巧克力（高可可脂）：用于熔岩蛋糕、布朗尼，口感浓郁微苦。

• 坚果（杏仁、核桃）：增加脆感与营养，常用于饼干、面包馅料或表面装饰。

果干 / 水果

• 葡萄干 / 蔓越莓干：酸甜有嚼劲，适合面包（如圣诞面包）、司康。

• 新鲜水果 / 果酱：提供天然酸甜味，用于慕斯、挞类（如草莓挞）或馅料。

乳制品

• 奶油奶酪：制作芝士蛋糕的核心原料，口感绵密浓郁。

• 马苏里拉芝士：高温融化拉丝，用于披萨、面包（如芝士面包条）。

四、辅助功能性原料

核心作用：改善质地、延长保质期或调节工艺。

• 盐：增强风味，抑制酵母过度发酵，平衡甜味（如法棍、可颂需少量盐提味）。

• 乳化剂

• 蛋糕油（SP）：促进油水乳化，使蛋糕组织更细腻，常用于海绵蛋糕。

• 卵磷脂：天然乳化剂，存在于蛋黄中，提升面团延展性。

• 增稠剂

• 玉米淀粉：增加面糊浓稠度，用于布丁、卡仕达酱，或与低粉混合降低筋度。

• 防腐剂 / 保湿剂

• 甘油：保持水分，延缓面包变干，常用于软质面包或甜品。

五、特殊场景原料

• 无麸质面粉：适合麸质过敏人群，由大米粉、玉米粉等混合而成，用于替代传统面粉。

• 代糖（赤藓糖醇、甜菊糖）：低热量甜味剂，适合控糖需求，用于糖尿病友好型烘焙。

• 装饰糖珠 / 糖霜：用于蛋糕、饼干表面装饰，增加美观度（如糖霜饼干、节日蛋糕）。

烘焙原料的搭配需根据配方平衡 “结构、膨松、风味、功能” 四大要素。例如制作面包需高筋面粉 + 酵母 + 盐构建筋度与发酵体系，而蛋糕则依赖低筋面粉 + 泡打粉 + 油脂实现松软质地。新手可从基础原料（面粉、糖、黄油、鸡蛋）入手，逐步探索香料、坚果等进阶搭配，解锁更多烘焙可能性。