11月份中国餐饮业表现指数报告发布：烘焙行业领跑，业态分化显著

2025 年 12 月 16 日，中国烹饪协会发布《11 月份中国餐饮业表现指数报告》。该报告基于 1646 份有效调查问卷，通过涵盖现状、预期两大维度的 10 项指标，全面呈现当月餐饮业经营态势，结果显示行业整体处于 “现状收缩、预期改善” 的分化格局。

整体态势：表现指数微降，预期接近中性

11 月餐饮业整体表现指数为 41.29，环比略降 0.51，低于中性水平（50）8.71，延续此前收缩趋势。核心压力来自现状端：现状指数进一步下探至 33.95，环比下降 4.26，且已连续 16 个月低于中性线，门店销售额、盈利、用工规模、客流量四大核心指标同步下滑，环比降幅分别达 3.69、4.81、4.19、4.34。

不过，随着年底消费节点临近，经营预期出现积极转向。12 月预期指数回升至 48.62，环比上升 3.23，距离中性水平仅差 1.38。其中，门店销售额、盈利、客流量预期指数分别升至 49.71、49.85、49.80，均接近中性线，反映企业对年终旺季消费回暖抱有较强期待。

规模分化：差距收窄，小门店成本优势难抵营收压力

不同规模门店的分化格局仍在延续，但差距较上月收窄。规模以上门店（年营收 200 万以上）表现指数为 41.15，规模以下门店为 41.34，二者均低于中性水平，且与行业整体走势一致，受 “十一” 黄金周后需求回调、11 月传统淡季双重影响，进入市场调整阶段。

从经营细节看，规模以上门店凭借客群黏性优势，现状指数（34.79）略高于规模以下门店（33.67），尤其是门店销售额指数（35.42）显著高于小门店（29.65）；但其预期指数（47.50）低于小门店（49.00），且投资扩张态度更谨慎。规模以下门店虽在成本控制、人员配置灵活性上占优（盈利指数 32.08、用工规模指数 38.76，均高于规模以上门店），但销售额、客流量不足的问题突出，整体经营压力仍大于大门店。

业态差异：烘焙领跑，西式正餐承压

各业态表现分化显著，呈现 “季节性品类回暖、高频业态平稳、高端业态滞后” 的特征。其中，烘焙甜点成为唯一突破中性水平的业态，表现指数高达 52.08，现状指数（49.65）、预期指数（62.33）均居各业态首位，健康化、场景化产品需求持续释放。

烧烤、火锅受气温下降带动，表现指数分别达 46.25、44.89，相对接近中性水平，季节性消费属性凸显；中式快餐、休闲餐保持平稳增长，表现指数环比分别上升 2.24、4.29，至 42.46、41.67；小吃业态略有回调，表现指数降至 40.47，环比微降 0.33，但凭借高频、便捷属性仍维持基本盘。

与之形成对比的是西式正餐，表现指数仅为 28.85，现状（21.88）、预期（35.83）指数均处于低位，受高客单价、非刚性需求、工作日就餐场景弱等因素制约，回暖进度明显滞后于其他业态。

投资与季度预期：短期扩张谨慎，长期信心仍存

值得注意的是，11 月投资预期指数为 49.82，17 个月以来首次跌破中性水平，环比下降 1.46，显示企业在门店扩张、设备升级等投入上态度趋于保守，反映出对短期市场不确定性的担忧。

不过，企业对中长期走势仍有信心。季度预期指数虽环比下降 3.76 至 54.38，但仍保持在中性水平以上，表明经营主体认为随着年终、春节等消费旺季到来，未来一个季度市场有望逐步回暖，为行业后续复苏奠定基础。

中国烹饪协会分析指出，11 月餐饮业的分化态势，既受季节性、节假日周期影响，也反映出行业在消费需求、成本控制、业态创新上的深层调整。后续随着年终消费旺季发力，叠加企业对市场趋势的积极预期，行业有望逐步缓解短期经营压力，向平稳复苏迈进。